Hoe wordt Gouda Holland kaas gemaakt?

Als eerste wordt er zuursel en stremsel aan de melk toegevoegd. Zuursel geeft de kaas een lekkere smaak en zorgt voor de houdbaarheid. Zuursel bestaat uit natuurlijke melkzuurbacteriën die de suiker (lactose) in de melk omzetten in melkzuur.

Stremsel zorgt ervoor dat de vaste stoffen in de melk (melkeiwit en melkvet) samenklonteren tot wrongel. Het vocht dat overblijft wordt wei genoemd. Voor Gouda Holland kaas wordt natuurlijk stremsel gebruikt.

De wrongel wordt verwarmd tot 35 ℃. In een grote bak wordt door rond-draaiende messen de wrongel gesneden en verder gescheiden van de wei. Het is van belang dat de wrongelkorrels de juiste stevigheid, afmeting en gelijkmatigheid hebben. Als dit niet gebeurt kan de kaas bros worden of kan de smaak van de kaas worden aangetast. Het is daarom van groot belang dat de wrongel met vakmanschap wordt bereid.

Als de wrongel wordt gesneden met botte messen gaat een gedeelte van het vet en eiwit verloren en kan er minder kaas worden gemaakt.

De wrongel is het eerste stadium van de kaas. Wei wordt afgetapt om verder te worden verwerkt. De overblijvende wrongel wordt al roerend gemend met warm water. Als gevolg van het toevoegen van warm water krijgen de wrongeldeeltjes een hogere temperatuur. Deze hogere temperatuur bevordert de synerese (snellere weiuittreding uit de wrongeldeeltjes). De nog korrelige wrongel wordt in een vat verzameld voor verdere verwerking tot echte kaas.

Via een lopende band worden de vaten naar het volgende onderdeel gebracht, het persen. De wrongel wordt stevig samengeperst in een kaasvat waardoor er nog meer vocht wegloopt en waardoor de kaas haar vorm krijgt.

In deze fase krijgt de kaas een Gouda Holland keurmerk, elke kaas zijn eigen nummer. Door het persen wordt de buitenkant gesloten, dit is de eerste stap in de vorming van de korst.

De samengeperste kaas wordt daarna in een pekelbad gerold. Het pekelbad is een groot reservoir met zout water. Het zout trekt in de kaas, waardoor deze stevig wordt en smaak krijgt. Door het zout is de kaas langer houdbaar.

Na het pekelbad wordt de kaas minimaal vier weken gerijpt op houten planken in het kaaspakhuis. De houten planken zorgen voor een goede vochtregulering. Zo krijgt Gouda Holland haar unieke kwaliteit. De kaas wordt gerijpt onder een zorgvuldig ingestelde temperatuur van 12-14 ℃ en een luchtvochtigheid van 85% die continu wordt gecontroleerd.

Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd zodat de vorm behouden blijft. Ook worden de kazen gereinigd en voorzien van een coating. Er worden regelmatig monsters genomen om de kaas te beoordelen op samenstelling en smaak. Jonge kaas is mild en zacht van smaak. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger de smaak wordt. Die smaak wordt gewaarborgd door het vakmanschap en de ervaring van de Nederlandse kaasmeesters. Al met al ontstaat kaas niet zomaar. Het vergt inspanning en geduld. En dat proef je.